PROTEÍNA DE ORÍGEN ANIMAL

La proteína animal es parte indispensable en la dieta humana, por su alto valor biológico y su riqueza en vitaminas, minerales y aminoácidos, nutrientes que influyen directamente en los procesos vitales, así como en el sano desarrollo físico, y la capacidad neuronal de los seres humanos, tal como lo destaca la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible en su Informe de Alimentación y Agricultura.

La proteína es un macronutrimento cuya función principal es estructural: es el componente principal de nuestras células, tiene funciones en el crecimiento y desarrollo de los tejidos, también en la reparación celular y en diversas reacciones bioquímicas. Es el nutrimento cuyos requerimientos varían más en función de distintas situaciones fisiológicas: infancia, pubertad, embarazo, lactancia materna, etc., o según la actividad física realizada: tanto por la intensidad y frecuencia, como por el tipo o finalidad (ganancia de masa muscular, pérdida de grasa corporal, etc.).

Las proteínas animales están formadas por moléculas denominadas aminoácidos. En total existen 22, de los cuales 9 son esenciales ya que el organismo no puede sintetizarlos por sí mismo y debe obtenerlos de la alimentación. Los 9 aminoácidos esenciales son: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Valina.

La proteína puede proceder tanto de fuentes de origen animal como vegetal. De hecho, se recomienda que al menos el 50% del total diario de proteína proceda de fuentes vegetales.

Puede medirse según diversos índices, aunque el más empleado es el Valor Biológico (VB). Se considera que las proteínas de mayor VB son aquellas que contienen en su composición todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas. Es el caso de: todos los alimentos de origen animal. Algunas legumbres (garbanzos, alubias, soya) y otros alimentos como el amaranto, pistaches, semillas de sésamo, e incluso las espinacas contienen proteínas completas, aunque la cantidad no es representativa.

Existen otros alimentos de base proteica que no contienen todos los aminoácidos esenciales, y por ellos tienen ciertas limitantes: esto se debe a que carecen o no tienen uno o varios aminoácidos, o los tienen en cantidades insuficientes. Por ejemplo, las lentejas son deficitarias en metionina o la mayoría de los cereales en lisina.

Las carnes de cerdo, res, y pollo contienen 19% de proteína de excelente calidad. El pescado, por su parte, aporta en general un 17% de proteína de alto valor biológico.

El huevo es el alimento más nutritivo de la naturaleza, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés). Contiene un 93,7% de proteína, protege nuestro cerebro, ayuda a absorber el calcio y a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas.

La leche es otro alimento de origen animal que aporta considerablemente a la nutrición humana, en especial en su etapa de crecimiento; un vaso de leche, por ejemplo, proporciona a un niño de 5 años el 21% de sus necesidades proteicas.

Las proteínas son el alimento fundamental de las células humanas y aportan los materiales esenciales para los músculos, huesos y glándulas, además, con ellas, obtenemos un mayor número de defensas. Los aminoácidos esenciales de este tipo de alimentos mejoran la absorción del calcio y crean anticuerpos para el sistema inmunológico.

Mucha gente se pregunta cuál es la mejor fuente de proteína. La respuesta es simple: la proteína de Suero de leche o Whey Protein en inglés (hasta que se demuestre lo contrario) es la de mayor calidad para estimular la síntesis proteica muscular (Devries et al. 2015), estando por encima de las del huevo, pollo, pescado, legumbres, soya, etc.